《風味人間》第四集的這道魯菜 你八成沒吃過

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盼望著,盼望著!

《風味人間》最新一集終于上線啦!

忍著口水打開一看,這第四集《肴變萬千》中竟然出現了魯菜名品——爆雙脆!

看到這里,閃電君瞬間百感交集。作為一枚地道的山東“人”,活到這么大年紀,竟然沒有嘗過這道菜,真真是人生一大憾事!相信不少網友也和閃電君有同樣的感受,甚至有人會問,爆雙脆是啥?雙脆又是指什么?怎么做的?好不好吃?別著急,且聽閃電君細細道來。

爆雙脆或油爆雙脆屬魯菜,是山東,山東地區特色傳統名菜,它以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。

在魯菜名品眾多的山東濟南,人們一向對美食近于苛求。相傳此菜始于清代中期,為了滿足當地達官貴人的需要,山東濟南地區的廚師以豬肚尖和雞肫片為原料,經刀工精心操作,沸油爆炒,將原來必須久煮的肚頭和肫片,快速成熟,口感脆嫩滑潤,清鮮爽口。

此饌的絕佳之處還在于顏色呈一白一紅二色,交相輝映之下更顯美不勝收,可以大大刺激食客的食欲,是色、香、味、形兼備的特色美食。該菜問世不久,就聞名于世,原名“爆雙片”,后來顧客稱贊此菜又脆又嫩,所以改名為“油爆雙脆”。

清代著名文人袁枚對油爆雙脆給予了極高評價,他在《隨園食單》中是這樣說的:“將豬肚洗凈,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油爆炒,加佐料起鍋,以極脆為佳。次北人法也。”可見當時,人們已經相當精于此道了。除此之外,梁實秋也在《雅舍談吃》中對這道菜贊賞有加,他認為這道菜做好的標準是“炒出來紅白相間,樣子漂亮,吃在嘴里韌中帶脆,咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響。”

到清代中末期,此菜傳至北京、東北、四川和江蘇等地,成為中外聞名的山東名菜。在川菜里,這道菜叫“火爆雙脆”,用材和做法基本與魯菜相同,只是加入了泡辣椒。

爆雙脆的家常做法

主料配料:豬肚頭200,雞胗150克

調料選用:紹酒5克,精鹽1.4克、蔥未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟豬油500克,濕淀粉25克,清湯50克

制作步驟:

1、 將肚頭剝去脂皮、硬筋,洗凈;

2、 用刀劃上網狀花刀,放入碗內,加鹽、濕淀粉拌和;

3、雞胗洗凈,批去內外筋皮,用刀劃上間隔2毫米的十字花刀;

4、 放入另一只碗內,加鹽、濕淀粉拌和。

5、 另取一只小碗,加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉,拌勻成芡汁待用。

6、 炒鍋上旺火,放油,燒至八成熱,放入肚頭、雞胗,用筷子迅速劃散,倒入漏勺瀝油。

7、 留少許油,下蔥、姜、蒜未煸香,倒入雞胗和肚頭,并下芡汁,顛翻兩下即可。

實際上,這并非《風味人間》第一次介紹山東美食,除了爆雙脆,第三集《滾滾紅塵》中,還介紹了山東濱州惠民的名吃——馬蹄燒餅。

馬蹄火燒是魯北各種面食中的一種,流傳于惠民一帶,手藝人也說不清它有多少年歷史了,但老惠民人都是吃著這個味兒長大的。之所以叫馬蹄火燒,是因為這種燒餅形狀像馬蹄,吃起來嘎嘣帶響,活像噠噠前行的馬蹄。

老作坊里一般是兩個人守著。制作者將發面搋好,揪一塊發面,用木板撈一大塊面酥,涂抹在面花上,卷成面酥餡,再將餡像包包子一樣包進另一塊發面里,做成火燒生坯,一手扶著生坯,一邊摁壓一邊旋轉,很快一個“馬蹄”就成形了,沾得芝麻粒兒,用勺子背一個個地托進這土灶,粘在爐壁頂上,灶底鋸末細細地燃著暗火,慢慢地煨,不到三分鐘香味就飄出來了。這香味,這色澤,火候和時間的掌握靠的全是手藝人幾十年的經驗,有丁點錯就不是正味兒。

這圓面兒微鼓、外焦里香的馬蹄火燒有紅、白兩種。“紅馬蹄”用紅糖水沾芝麻,“白馬蹄”是清水沾芝麻。清代《北京生活彩圖》有一幅“賞吊爐燒餅圖”,上面的釋畫文字稱:“其人用泥爐一個,內燒劈柴,鐵鏈掛在梁間,以白面做成燒餅,上沾芝麻,放在泥爐的鐵盤內,少刻即熟,名曰吊爐燒餅。”

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《風味人間》講述全球范圍內以美食為線索的人文故事。在全球視野里審視中國美食的獨特性,在歷史演化過程中探究中國美食的流變,深度討論中國人與食物的關系,并勾勒出恢弘的中華美食地圖,從美食中折射出中國人民族個性的側面。

《風味人間》歷時四年精心準備,全片共8集。它關注更加宏大的美食世界,觸及更廣泛人群的美食情結,在美食紀錄片領域樹立全新的標桿。總導演陳曉卿全心投入,帶領中國最優秀的紀錄片制作團隊,挖掘深度與廣度兼具的創作題材,為觀眾呈現全新的視聽盛宴。

閃電新聞記者 劉桂秋

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